‘Primero imagino cómo se verá el coctel y luego lo construyo’

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Si bien Juan David Zapata es paisa y dicta un curso de barman en una reconocida escuela de cocteleria, conoció la bebida que lo asistiría a transformarse en el mejor ‘bartender’ de Colombia en Buenaventura, en el distrito El Progreso. Allá probó el vino de naidí, elaborado con yerbas medicinales por la familia de Lucía Solís desde hace 6 generaciones.

Inmediatamente supo que debía emplearlo en uno de sus cocteles. Lo incluyó en el que preparó para la final de World Class Colombia dos mil dieciocho, organizado por la multinacional del alcohol Diageo, y ganó. Ahora Zapata se prepara intensamente para disputar la ‘copa mundo’ de los ‘bartenders’, que va a tener sitio en el mes de octubre, en Berlín.

Este joven medró en el distrito San Javier de la ciudad de Medellín y en dos mil once participó del curso de coctelería de Learning for life, una iniciativa de Diageo enfocada en jóvenes de escasos recursos. Desde ese momento se enamoró de este oficio, del que el día de hoy vive. Dejó su carrera para dedicarse a ser un buscador de imágenes, texturas y sabores en sus cocteles.

Usted ya se había presentado en un par de ocasiones al World Class. ¿Cuál fue la clave para ganar esta vez?

En el momento en que me presenté en dos mil trece y dos mil catorce quedé de tercero y cuarto. Me percaté de que uno podía ganar a nivel nacional, mas no hacer una presentación tan concluyentes a nivel del mundo. Entonces comencé a prepararme, monté mi primer bar, Old Tom, experto en ginebra, y eso me dio la experiencia para ganar esta vez. Un aprendizaje esencial fue saber aprovechar bien los ingredientes comunes. En ocasiones procuramos utilizar frutas extrañas del Amazonas o bien del Pacífico, mas no sabemos emplear las técnicas adecuadas con una simple fresa o bien un lulo.
Juan David Zapata, bartender colombiano
¿De qué forma es la escenificación de un ‘bartender’ en un concurso como el World Class?

Es un ‘performance’, como en la vida real de un bar. Al final, un bar es un lugar donde las personas van y viven una dicha plena o bien una tristeza muy profunda. Los ‘bartenders’ estamos en los 2 picos más altos en los que puede estar alguien. Somos prácticamente unos sicólogos. Damos consejos, nos reímos con los clientes del servicio. Y los jurados de la competencia, de alguna manera, asimismo son clientes del servicio, a los que hay que hacer sentir bien con alguna buena historia y, claro, un enorme coctel.

¿Qué coctel piensa preparar en Berlín?

Voy a irme por cosas fáciles con sabores intensos. 3 o bien 4 ingredientes, máximo. La idea es que haya sencillez en la preparación y dificultad en el sabor. En lo que se refiere al ‘performance’, pienso charlar sobre Colombia y la transformación que hemos tenido como país.

¿De qué manera ha sido el adiestramiento para esta ‘copa mundo’ de la coctelería?

Con Diageo hemos elaborado un pénsum y trabajo entre 5 y 6 horas cada día. En mi casa tengo una barra profesional para trabajar en la mañana. Un día por semana debo ir a seleccionar frutas, otro trabajo ensayando sabores sin licor y un día concreto hago pruebas con alcohol. Asimismo viajo una vez por mes a Bogotá, allí trabajo temas como el inglés, el manejo de audiencias y el ‘storytelling’, que es la capacidad de contar una buena historia. Y a diario en mi urbe tengo trabajo técnico en el bar.

¿De qué forma describiría a Colombia en concepto de coctelería?

No tenemos nada que envidiarle a ningún país. Algo que destaco es que acá salimos a pasear y a 2 cuadras tenemos un árbol o bien un mercado con frutos. Eso en otros países es realmente difícil. Otro factor fundamental es la sostenibilidad. La tendencia en la coctelería cada vez es más emplear menos y conseguir sabores más intensos. Extraer exactamente la misma cantidad de almíbar de 5 hojas de hierbabuena, cuando ya antes se precisaban dos kilogramos. Para eso es esencial comprender las propiedades de cada yerba, cuáles son mejor disolverlas en agua y cuáles, en alcohol. Sobre todo en el tema de los sabores me ha enseñado mucho un chef que lleva por nombre Alejandro Cuéllar.

¿Cuál es el camino que prosigue para crear un coctel?

La mayor parte de los ‘bartenders’ arrancan por el sabor, afirmemos que lo hago del revés. Primero imagino la cristalería, el portavasos, si voy a utilizar o bien no pitillo, todo eso, y para finalizar comienzo a cuadrar el tema del licor y el sabor. Es como un arte. Vos te imaginás un paisaje, un personaje y creas un coctel tal y como si tuvieses eso al frente. Los cocteles más conocidos fueron creados para actores de Hollywood. El dry martini lo popularizó James Bond; Cantinflas y las películas mexicanas hicieron famosísimo el tequila. Asimismo se puede hacer un coctel desde una experiencia. Por servirnos de un ejemplo, si estoy en Cartagena y el fragancia que tienes es a sal, como a palmeras, a coco, a lozanías, de ahí me brota la idea de crear un coctel con sabores frutales y salobres. En Old Tom les preguntamos a los clientes del servicio que han viajado por el sitio en el que estuvieron y tratamos de revivirle esa experiencia con un coctel.

¿Cuál es su coctel preferido y el sitio en el que más le agrada tomarlo?

Mi sitio preferido para tomarme un Old fashioned, un coctel a base de whisky, es mi biblioteca. Y un bar que me agrada visitar mucho cuando estoy en la ciudad de Bogotá es Juana la Ida, de un amigo que lleva por nombre Adrián Madio, que, en verdad, fue el ganador del World Class Colombia el año pasado. Me da la sensación de que su bar es un sitio apacible donde puedo ver lo que hacen los ‘bartenders’ profesionales, que es una cosa que me agrada mucho.

¿Cuál es el mejor coctel que ha preparado en su vida?

Indudablemente, el de la final del año en curso en el World Class. Lo realicé con ron Zacapa veintitres, miel de algarrobo, gotas amargas de chocolate y un vino de azaí del pacífico, que es hecho por unas madres cabeza de familia que ya antes estaban azotadas por la violencia y ahora se dedican a la preparación de bebidas ancestrales. Mientras que lo preparaba, charlé de esa comunidad, de de qué forma los ‘bartenders’ tenemos un poder, y es el de seleccionar qué toman las personas, de poner de tendencia productos. Ese poder podemos emplearlo para respaldar emprendimientos comunitarios.

July 23rd, 2018 by