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March 30th, 2017 by Patricio

Es difícil hablar de comida española en México, como buenos mexicanos, pensamos que la verdadera comida española es la que nosotros conocemos y hemos tenido la oportunidad de probar en España o incluso en nuestro país preparada por españoles o en nuestras familias de la que ya forma parte de la tradición. Pero no está demás tener otro punto de vista completamente diferente, este es el caso del Chef José Andrés en su nuevo restaurante J by José Andrés

José Andrés es un cocinero español que a los 21 años, tras terminar sus estudios en España, se mudó a Estados Unidos para trabajar en un restaurante que cerró a los dos años. Es aquí cuando decidió ir a Washington D. C. y abrir su primer restaurante. Actualmente vive en Washington y es propietario de 16 restaurantes, dentro de los cuales 14 se encuentran en Estados Unidos, uno en Puerto Rico y el más reciente en la Ciudad de México. Al ser un cocinero que vive en Estados Unidos, su comida está diseñada para llegar a los estadounidenses, lo cual nos permite tener un punto de vista totalmente diferente acerca de la comida española, sin perder su esencia original.

Para cada proyecto que tiene José Andrés, se podría decir que “no da paso sin huarache”, cada uno de sus restaurantes tiene un proceso de investigación y planeación llevada a cabo por los profesionales que forman parte de su equipo de trabajo. En específico, para el restaurante de México, el equipo se tardó más de tres años en estudiar la gastronomía mexicana, desde la cocina tradicional y las nuevas tendencias, hasta los ingredientes que se dan naturalmente en el país.

W Hotel México City es la nueva casa del restaurante J by José Andrés y es el resultado de estudiar qué ingredientes fueron los que llegaron a México en la Conquista y cuales salieron al mundo desde este territorio tales como: el cacao, el maíz, jitomate, entre otros, para poder crear una carta menu para restaurantes que incluye sabores tradicionales mexicanos así como sabores esencialmente españoles, de esta forma se diseñó una amalgama de platillos con ingredientes mexicanos y dándoles una influencia española.

Todo esto se ve desde que empieza tu experiencia entrando al restaurante, comenzando con la cabeza del toro que se encuentra a la entrada del lugar, la cual tiene un significado especial. Todos los restaurante de José Andrés cuentan con una cabeza de toro con una máscara diferente, en el caso de la de J by José Andrés, es una mascara de luchador para representar la cultura mexicana. El restaurante se encuentra dividido en 3 secciones: el restaurante propiamente hablando, la terraza y el salón de eventos. Cada uno de los espacios del lugar es diferente, lo único que tienen en común es que las mesas tienen esta especie de privacidad que, aún cuando el restaurante está lleno, puedes sentir que eres la única mesa del mismo.

Según José Andrés, la comida puede cambiar al mundo y él mismo se considera un contador de historias, y lo hace a través de sus platillos. Cada plato tiene una razón de ser, lleva un proceso de creación bastante complejo y además cuenta una historia del chef.

Ahora, toca hablar de la parte más interesante del lugar, la comida. Para empezar esta experiencia, llega el mixólogo del lugar a ofrecerte un Gin & Tonic. según la marca de ginebra que elijas, es el coctel que te ofrecerán. En mi caso, pedí un Hendrick’s, el cual prepararon con cáscara de naranja, limón y bayas de enebro, con servido agua tónica española. Éste es el coctel preferido de José Andrés.

Las cartas para restaurantes están divididas en secciones, pero indudablemente, la sección más interesante es la que se llama “Spain meets Mexico” donde se puede notar claramente el concepto del restaurante de tomar platos mexicanos y darles un giro español.

Ya entrando en la comida como tal, primero me ofrecieron una “Enzaimada Mallorquina”, es algo parecido a una oblea dulce rellena de jamón ibérico y una especie de miel. El contraste de lo dulce con lo salado del jamón es algo que sorprende y sabe delicioso. Seguimos con la entrada, un salpicón de cangrejo real verdaderamente delicioso El siguiente platillo fue uno de mis favoritos, codornices fritas previamente marinadas en mole y servidas con 7 salsas y rebanadas de sandía con sal de gusano, un platillo que igualmente genera una armonía entre lo dulce y lo salado. Para continuar esta experiencia mexico-española, me dieron un queso fundido que venía acompañado de papas y chile.

Después de estos platos, necesitaba uno que fuera un poco mas ligero y nos dejara descansar un poco, y así fue, el siguiente platillo fue una ensalada de colecitas de bruselas con un aire de limón y una vinagreta de Jerez. Una vez terminado este plato, ya estaba listo para algo mas elaborado. El siguiente plato también se colocó en mi lista de favoritos. Este plato también está incluido en la sección del menú “Spain meets Mexico” y son los piquillos (pimientos) rellenos bañados con una nogada tradicional mexicana y salsa de hoja santa. Terminando esté plato ya casi no podía mas, pero no me podía ir sin probar los dos últimos platos, un cochinillo acompañado de una reducción de sus jugos y un taco de rabo de res.

Debido a que José Andrés se considera un contador de historias, sus postres son la máxima representación de esto. El primer postre no necesita explicación, se llama flan de mamá Marisa, quien es la abuela de José Andrés y éste es el único platillo que no es receta del chef, es de ella. Otro postre, y en lo personal mi favorito, es el postre “deconstruido”. Es un cremoso de chocolate, polvo de chocolate, láminas de pan caramelizado y helado de pan brioche con aceite de olivo y sal. En éste plato, lo que se intenta representar es el comer un sencillo pan con chocolate, lo que lo hace aún mas atractivo es que el chocolate sabe y te transporta por unos segundos a Oaxaca. Por último se encuentra el postre favorito del chef, esta hecho para personas que les gusta probar algo nuevo, se trata del Jose’s Gin & Tonic. A diferencia de la bebida que nos ofrecieron al principio, este postre consta de un helado de ginebra y una espuma de agua tónica.

El cheque promedio se encuentra alrededor de los $800 pesos.

Es importante hacer notar que el equipo de meseros y mixólogos está perfectamente entrenado para mantener el mismo nivel de servicio que se maneja en todos los restaurantes de Chef José Andrés. Es una experiencia inigualable, poder sentarte a comer y que el mesero pueda contarte qué es exactamente lo que estás comiendo y el por qué de ese platillo.

Es una alternativa de cocina española a la cual vale la pena darle una oportunidad, para salirnos un poco de lo que ya conocemos, y ver la comida, desde el punto de vista de alguien, que sabe hacer su trabajo a la perfección.

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